इम्तियाज अहमद
उत्तर पूर्वी भारत न केवल संस्कृति में, खान-पान के मामले में भी विविधताओं से भरा है. जबकि क्षेत्र की अधिकांश स्वदेशी जनजातियां गैर-मसालेदार उबला हुआ भोजन पसंद करती हैं. असम और त्रिपुरा के मैदानी इलाके में रहने वालों की भोजन आदतें पश्चिम बंगाल जैसी ही हैं. देश के अन्य हिस्सों के मुसलमानों से इतर, असम के स्वदेशी मुसलमान, जो ज्यादातर क्षेत्र के स्वदेशी समुदायों से परिवर्तित हैं, भी कम तेल में पकाए गए गैर-मसालेदार व्यंजनों के शौकीन हैं. हालाँकि, असम के बंगाली भाषी मुसलमान पश्चिम बंगाल के समान अपनी थाली पसंद करते हैं.
स्वदेशी असमिया मुसलमानों के व्यंजन ज्यादातर राज्य के उनके हिंदू समकक्षों के समान हैं. टमाटर और जड़ी-बूटियों के साथ पकाई गई तीखी गैर-मसालेदार मछली, उबले हुए चावल, बांस के खोखले में पकाई गई मछली,चिकन, अदरक-लहसुन मसालेदार भुना हुआ मांस असम के मुस्लिम और हिंदू दोनों असमिया समुदायों के बीच आम व्यंजन हैं.
बिरयानी, कबाब, हलीम आदि जैसे मुगलई व्यंजन असम की थाली में अपेक्षाकृत नए जोड़े गए हैं. वह भी बमुश्किल लगभग दो दशक पहले.दरअसल, असमिया मुसलमानों ने बिना मसाले वाली बिरयानी का एक अलग संस्करण ईजाद किया है.
इसे कुर्मा पुलाव कहा जाता है. कुर्मा पुलाव शायद एकमात्र ऐसा व्यंजन है जिसके बारे में असमिया मुसलमान दावा कर सकते हैं कि यह उनका अपना नुस्खा है. मीट कुर्मा के साथ बेहद बढ़िया जोहा चावल से तैयार, यह रेसिपी केवल असम का अनोखा त्वरित व्यंजन है.
सामग्री में जोहा चावल, मांस, अदरक, लहसुन, प्याज, तेल (घी), नमक, तेज पत्ता, दालचीनी, काली मिर्च, इलायची और लौंग शामिल हैं. गरम मसाला की थोड़ी मात्रा का उपयोग कच्चे ठोस रूप में सिर्फ पुलाव में स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है.
सबसे पहले मांस को प्याज, लहसुन और अदरक के पेस्ट के साथ तला जाता है. फिर,भिगोए हुए चावल डाले जाते हैं और पकाने के लिए गर्म पानी डालने से पहले थोड़ी देर के लिए भून लिया जाता है. कुछ लोग रेसिपी में रंग जोड़ने के लिए कृत्रिम खाद्य रंग का उपयोग करने के बजाय कारमेल डालते हैं.
रमजान में इफ्तार के दौरान लगभग हर असमिया मुस्लिम घर में कुर्मा पुलाव एक आम मेनू आइटम होता है. ज्यादातर लोग सुबह और शाम के नाश्ते के रूप में खाते हैं. कई लोगों के लिए इफ्तार कुर्मा पुलाव के बिना अधूरा है. बिरयानी के विपरीत, यह आसानी से पचने योग्य है और उपभोक्ता के कमजोर पाचन तंत्र के मामले में एसिडिटी और एसिड रिफ्लक्स को ट्रिगर नहीं करता.
एक और व्यंजन जो असमिया मुसलमानों को पसंद है वह है स्मोक्ड मीट. असमिया मुसलमानों को यह नुस्खा उनकी स्वदेशी विरासत से मिला है. स्मोक्ड मांस क्षेत्र की सभी जनजातियों के बीच लोकप्रिय है. बकरीद के दौरान कुर्बानी किए गए जानवरों के अतिरिक्त मांस को केवल नमक डालकर बेक किया जाता है.
बाद में उपभोग के लिए संरक्षित किया जाता है. कुछ लोग मांस को धूप में भी सुखाते हैं. स्मोक्ड मीट को विभिन्न सब्जियों के साथ पकाया जाता है या चटनी के रूप में प्याज और हरी मिर्च के साथ मैश किया जाता है.
पूर्वी असम के मुसलमान काली मिर्च और मिर्च के साथ स्मोक्ड मांस की एक रेसिपी भी तैयार करते हैं जो किसी भी स्वाद को गुदगुदाती है. जब मांस को स्मोक किया जाता है तो अतिरिक्त वसा निकल जाती है जिससे यह स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हो जाता है.
बिना मसालेदार भुना हुआ मांस एक और स्वादिष्ट व्यंजन है जो असमिया मुसलमानों के स्वाद को बढ़ाता है. अदरक-लहसुन-हल्दी-नमक के पेस्ट के साथ मैरीनेट किया हुआ मांस धीमी आंच या ओवन में भूना जाता है. कुछ लोग मांस में स्वाद जोड़ने के लिए थोड़ा सा धनिया और जीरा पाउडर का उपयोग करते हैं.
निहारी उत्तरी भारत का भोजन है. मगर असमिया मुसलमान इसे मसाला मुक्त बनाते हैं. मेमने,बकरी,भैंस आदि के निचले अंगों को पकाने के आकार में काटा जाता है और अदरक, लहसुन, काली मिर्च, दालचीनी, इलायची, लौंग और तेजपत्ता डालकर धीमी आंच में तीन से चार दिनों तक उबाला जाता है जब तक कि हड्डियों पर उपास्थि मांस न हट जाए.
इससे नर और तरल पदार्थ गाढ़ा हो जाता है. इसमें गरम मसालों का पाउडर नहीं दिया जाता.केवल स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है. देश के इस हिस्से में इसे ज्यादातर चपाती और चावल के केक के साथ खाया जाता है.
असमिया मुसलमानों द्वारा तैयार किया जाने वाला एक अन्य नुस्खा बांस की खोल में पकाई गई मछली-चिकन है. अदरक-लहसुन-नमक पेस्ट के साथ मैरीनेट करके, मछली-चिकन को टमाटर और हरी मिर्च के साथ बांस के खोखलों में भर दिया जाता है और केले के पत्तों से ढक दिया जाता है.
फिर बांस के खोखलों को धीरे-धीरे पकने के लिए आग के पास रख दिया जाता है. यह नुस्खा भी आदिवासी विरासत का है. असम के अधिकांश समुदायों में यह भोजन आम है.बत्तख के अंडे के साथ तले हुए उबले चिपचिपे चावल भी असम का एक आम व्यंजन है जिसे असमिया मुसलमान भी बनाते हैं.कुर्मा पुलाव को छोड़कर, असमिया मुसलमानों की खान-पान की आदतें असम और पूर्वोत्तर के बाकी समुदायों के व्यंजनों के समान ही हैं.
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