रत्ना जी. चोटरानी

अपनी पर्यटन चमक के साथ हैदराबाद एक गहरी पारंपरिक संस्कृति और व्यंजनों को संरक्षित करता है, जिसमें लंबे समय से मुगलई, तुर्किक और अरबी प्रभाव है. अपनी विशिष्ट संस्कृति, अनगिनत परंपराओं, कलात्मक प्रथाओं और सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध हैदराबादी व्यंजन दुनिया भर में सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक हैं. चाहे वह प्रसिद्ध हैदराबादी कच्चे गोश्त की बिरयानी हो या पत्थर का गोश्त और कई अन्य, ये सभी का एक विशिष्ट स्वाद हैं और गैस्ट्रोनॉमिकल मानचित्र में उनका स्थान है. इनमें से कई व्यंजनों पर हैदराबाद दावा करता है, उनके पीछे एक समृद्ध इतिहास है और वे सैकड़ों वर्षों में विकसित हुए हैं.

अधिकांश हैदराबादी व्यंजन अपने चावल, गेहूं के मांस और मसाला आधारित व्यंजनों के लिए जाने जाते हैं, जिन्हें अत्यंत उत्कृष्टता के साथ तैयार किया जाता है. हैदराबाद में पहली बार आने वाले पर्यटकों को बिरयानी और ईरानी चाय का आनंद मिल सकता है, लेकिन हैदराबादी व्यंजनों में इसके अलावा और भी बहुत कुछ है. कहने की जरूरत नहीं है कि हैदराबाद में बढ़िया बिरयानी है, लेकिन यह देखना आश्चर्यजनक है कि शहर के भोजन परिदृश्य में कितनी विविधता है.

यूनेस्को द्वारा फ्रांसीसी, अरबी, तुर्की, ईरानी और देशी तेलुगू और मराठवाड़ा व्यंजनों के प्रभाव के साथ गैस्ट्रोनॉमी के एक रचनात्मक शहर के रूप में सूचीबद्ध इस शहर में कई व्यंजन हैं, जो समय के साथ लुप्त हो गए हैं और ऐसा ही एक व्यंजन है तूतक, यह एक नुस्खा है, जिसे समय के साथ भुला दिया गया है.

PRATEEK MATHUR 

लेकिन परंपरा को फिर से खोजने के उद्देश्य से बैंकर से शेफ बने प्रतीक माथुर कुछ सबसे स्वादिष्ट मेनू पेश करते हैं. प्रतीक माथुर ने इस भोजन की खोज की, जो इतिहास के पन्नों में था.ये व्यंजन अब रसोई की किताबों में नहीं मिलते हैं और समय के साथ विकसित हुए हैं. वह मूल को खोजने के लिए लोक और विद्या से बचते रहे और उन्हें एहसास हुआ कि यह उनके घर के पिछवाड़े में विशेष अवसरों पर पकाया जाता रहा है.

इसे पुनर्जीवित करने में रुचि के साथ उन्होंने प्रतीक माथुर कैटरर्स की शुरुआत की. उन्होंने हैदराबाद के अतीत के आकर्षक पुराने व्यंजनों को एक साथ जोड़ा है, जो हमें अब लोकप्रिय बिरयानी, कबाब हलीम और कोरमा से आगे ले जाते हैं, जो संस्कृति की मनमोहक बातें हैं और कुछ सच्चे रत्न पेश करते हैं.

कायस्थ परंपरागत रूप से एक लेखन जाति थी, जिनकी फारसी में निपुणता ने उन्हें मुगल प्रशासन के लिए मूल्यवान बना दिया था. इसलिए ये लोग मुगल प्रशासन के लिए अपरिहार्य थे, क्योंकि जब अलाउद्दीन खिलजी ने उपमहाद्वीप में अपने पदचिह्न का विस्तार किया, तो वे फारसी की बारीकियों को समझने वाले पहले लोगों में से थे.

कायस्थ निजाम के दरबार में रिकॉर्ड के रखवाले और प्रशासक थे, उनकी शहर के व्यंजनों पर छाप है. इस तरह के निरर्थक संघर्ष के दौरान, कायस्थों ने पाक कला स्मोर्गास्बोर्ड (मेलेंज) को अपनाने का एक सुंदर उदाहरण स्थापित किया है.

कायस्थों ने पाक-कला परंपराओं को कुशलतापूर्वक मुगलई व्यंजनों के स्वादिष्ट मिश्रण में रूपांतरित किया है. प्रतीक माथुर भी निजाम की रसोई से खोए हुए व्यंजनों को पुनर्जीवित करने की अपनी खोज में हैं. तूतक सीधे हैदराबाद की शाही रसोई से निकला एक स्वादिष्ट स्वादिष्ट सुगंधित व्यंजन है. यह अपनी स्टफिंग और विदेशी स्वादों के मिश्रण के लिए जाना जाता है.

पकवान की व्युत्पत्ति का पता लगाने पर यह माना जाता है कि यह नाम एक कहावत पर आधारित है जो इस प्रकार है ‘तू तकता रह जाएगा’. तूतक इस वाक्यांश के पहले शब्द से लिया गया है, जिसका अर्थ है आश्चर्यचकित रह जाना. यह व्यंजन डेक्कन परिवार से संबंधित है. हैदराबाद के निजाम ने अपने मेहमान के स्वागत के तौर पर इसे पेश किया.

इस ऐपेटाइजर सह मिठाई में छोटी परत वाली पेस्ट्री की तरह एक सख्त बाहरी आवरण और अंदर से नरम भराई होती है और यह सूखे मेवों और मांस कीमा से भरी होती है. पेस्ट्री कवर को सूजी से बनाया जाता है और बड़ी मात्रा में शुद्ध घी, दूध और केसर के साथ गूंथा जाता है और फिर कीमा और सूखे मेवों से भरकर कोयले पर पकाया जाता है और परोसा जाता है.

निजाम का यह पसंदीदा स्टार्टर मूल रूप से हिंदू कायस्थ समुदाय से था. हालांकि यह उस समय लोकप्रिय था, लेकिन आज तूतक एक जगह की तलाश में संघर्ष कर रहा है और फिर से अपने स्वाद चखने वालों को आश्चर्यचकित करने का इंतजार कर रहा है.

तूतक्स के अलावा वह कश्मीरी लौज परोसते हैं, जिसमें मटन पकाकर पीसा जाता है, क्योंकि निजाम अपने बूढ़े दांतों के लिए कुछ नरम चाहते थे. मटन को पीसकर बिल्कुल केक की तरह पकाया जाता है. चमक और बनावट देने के लिए मांस घी और अंडे का उपयोग किया जाता है

उनके मेनू में ‘पत्थर का गोश्त’ मुंह में घुल जाने वाले स्वाद का भी दावा किया गया है. यह एक ऐसा व्यंजन है, जिसकी जड़ें निजामों के शाही दरबारों में पाई जाती हैं. उन दिनों, ये बादशाह, चिकन या किसी अन्य मांस के बजाय मेमने या मटन को प्राथमिकता देते थे. पत्थर का गोश्त, इस घटना से अछूते लोगों के लिए, स्लैब-मीट का एक प्रस्तुतीकरण है, जहां मसालों के साथ मेमने के मांस को स्लैब के एक टुकड़े पर धीमी गति से पकाया जाता है और पूर्णता के लिए भुना जाता है.

इसके अलावा कबाब, मलाई चिकन (नाम मलाई कबाब के समान लग सकता है लेकिन प्रक्रिया अलग है) अंग्रेजी कटलेट बोनलेस मटन को सब्जियों के साथ मिलाया जाता है और पूर्णता के लिए तला जाता है.

शीकमपुर के रसीले मटन को पकाया जाता है और हरी मिर्च, दही और प्याज के मिश्रण के साथ भरवां पैटीज बनाया जाता है. कीमा के लुक्मी - समोसे के आवरण में भरा हुआ कीमा और गहरे तले हुए मटन निहारी शैंक्स को स्टू के रूप में पकाया जाता है, विशेष पोटली में मसाला के साथ धीमी गति से पकाया जाता है. मटन रान (मटन का पूरा पैर) मसालों और कई अन्य चीजों के साथ धीमी गति से पकाया जाता है.

उनके व्यंजन बाहरी स्वाद और थाली में प्रस्तुत की जाने वाली सुंदरता से भोजन करने वालों को प्रसन्न कर देते हैं. उनके ऑर्डर खचाखच भरे होते हैं और इसलिए पहले से ऑर्डर करना जरूरी है. इसकी लोकप्रियता इस तथ्य से स्पष्ट है कि आपको ऑर्डर एक दिन पहले देना पड़ता है. भले ही वे हर दिन के आधार पर दिए जाते हैं. उन्हें डिलीवरी ऐप्स के माध्यम से वितरित किया जाता है.