रत्ना जी चोटरानी
हजारों वर्षों से खाद्य ज्ञान के अंशों को संस्कृति में बुना गया है, जिससे शहरों और कस्बों को भोजन की विशिष्ट विरासत प्राप्त हुई है. जो चीज़ हमें हैदराबादी भोजन की ओर आकर्षित करती है वह है इसके पीछे की परंपरा और इतिहास और ऐसा ही एक घटक है सेवइयां जो भारतीय उत्सवों का एक अभिन्न अंग है. हैदराबाद में, रमज़ान की थाली में अक्सर पीढ़ियों से चले आ रहे व्यंजनों से बना भोजन शामिल होता है.
सेवइयां बनाना एक ऐसी ही कला है. हैदराबाद के चदरघाट इमलीबन याकूतपुरा और दबीरपुरा क्षेत्र आज भी मंत्रमुग्ध हैं और उनमें आटे को फाड़कर चिकना करने और बाद में सेवई की बारीक किस्में बनाने का जादू है, जिन्हें एक छोर से दूसरे छोर तक बंधी रस्सियों पर सूखने के लिए लटका दिया जाता है.
आकारहीन आटे को सेवइयां नामक सुंदर धागों में बदलने के लिए चतुराई से उंगली घुमाना आंखों को एक सुखद एहसास देता है.
Strands of vermicelli kept for sun-drying
जैसे ही कोई मुसी नदी को चदरघाट की ओर पार करता है, उसे सेवइयां के बारीक धागों से बने पर्दों का एक आम दृश्य दिखाई देता है. इस क्षेत्र में कई परिवार रहते हैं जो हाथ से बनी सेवइयां बनाने की परंपरा को जारी रखते हैं और वे पीढ़ियों से स्वादिष्ट रेगिस्तान के लिए इस कच्चे माल को बनाने की कला में लगे हुए हैं. सेवइयां बनाना एक विरासत की तरह है, जो विरासत में मिली है और संजोकर रखी गई है.
हस्तनिर्मित सेवइयां बनाने में काफी मेहनत लगती है क्योंकि आटे को गूंथने, खींचने और उसे बारीक टुकड़ों तक फैलाने में काफी ताकत लगती है, जिसे बाद में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है. सूखने पर इन्हें बेलकर पैक किया जाता है और पकाने के लिए तैयार किया जाता है.
इन जादुई लड़ियों को बनाने का सिलसिला पूरे दिन चलता रहता है और अब रमज़ान के स्वाद वाली सेवइयां हर दिन बेची जाती हैं.
दुख की बात है कि हस्तनिर्मित सेवइयां धीरे-धीरे लुप्त होती जा रही हैं क्योंकि इन स्वादिष्ट लंबी लटों के रोल अब मशीनों द्वारा बहुत तेजी से बनाए जा रहे हैं. ईद में बस कुछ ही हफ्ते बाकी हैं और सेवइयां बनाने वाले पहले से कहीं ज्यादा व्यस्त हो गए हैं.
दुखद बात यह है कि कुछ परिवार हाथ से बनी सेवइयां बनाने की परंपरा को जारी रखे हुए हैं, जबकि कई लोग मशीन का विकल्प चुनते हैं.
रजिया बेगम कहती हैं कि सेवइयां बनाने का काम रमजान से कई महीने पहले शुरू हो जाता है. “हाथ से सेवइयां बनाना कोई आसान काम नहीं है, आटे को खींचने और उसे बारीक टुकड़ों तक फैलाने के लिए बहुत अधिक ताकत की आवश्यकता होती है. सेवई बनाने में लगने वाली कड़ी मेहनत युवाओं को अपने पैतृक व्यवसाय को आगे बढ़ाने से हतोत्साहित करती है.
Meethi Seviyan
अनवर खान कहते हैं, "यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है और पूरी तरह से मौसम की स्थिति पर निर्भर करती है." वह पूरे राज्य के विभिन्न बाजारों में व्यापारियों को सैकड़ों किलोग्राम सेवई की आपूर्ति करते हैं. अफ़ज़लगंज और बेगमबाज़ार ऐसे बाज़ार हैं जो त्योहार के दौरान इस मीठी सामग्री से भरे रहते हैं.
उनका कहना है कि हाथ से बनी सेवइयां बनाना मशीन से बनी सेवइयों को कड़ी टक्कर दे रहा है. सेवई मैदा से बनाई जाती है. फिर आटे को अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है और एक शीट से ढक दिया जाता है ताकि यह सूख न जाए. इसके बाद खान परिवार आटे के छोटे-छोटे हिस्से लेता है और इसे चिकना करके गूंधता है और उन्हें बारीक टुकड़ों में बेल लेता है.
अनवर खान कहते हैं कि मशीन से बनी चीजें कभी भी हाथ से बनी चीजों की जगह नहीं ले सकतीं. उनका मानना है कि हाथ से बनी सेवइयों का स्वाद अलग होता है और इसकी जगह मशीन से बनी सेवइयां कभी नहीं ले सकतीं
अनवर खान के दादाजी निज़ाम की रसोई में काम करते थे, जहां उन्होंने शाही मेहमानों के लिए सेवइयां बनाईं. उनकी सेवइयां अलग होती हैं, क्योंकि आटा गूंथते समय वह उनमें नमक मिलाते हैं, जिससे सेवइयां का स्वाद दूसरे स्तर पर पहुंच जाता है.
उनका कहना है कि व्यापारी कई महीने पहले अग्रिम भुगतान कर देते हैं क्योंकि आवश्यकताएं बहुत अधिक होती हैं और यह प्रक्रिया रमज़ान के त्योहार तक चलती रहती है. हाथ से बनी सेवइयों से बना शीर कोरमा स्वादिष्ट होता है. यह हर उत्सव और उत्सव के योग्य है.
