जेबा नसीम /: मुंबई 

हैदराबाद का नाम सुनते ही एक तरफ नवाबों का दौर याद आता है, तो दूसरी तरफ हलीम का स्वाद ज़ुबान पर आ जाता है। हलीम का स्वाद संस्कृति और इतिहास को और भी रोचक बना देता है। क्योंकि अब यह व्यंजन हैदराबाद की नवाबों की शान बन चुका है। इसे हैदराबाद की पहचान माना जाता है। यह व्यंजन अब जीवन का अभिन्न अंग है। दरअसल, रमज़ान के दौरान इसकी मांग कई गुना बढ़ जाती है। हैदराबाद में शाम ढलते ही इफ्तार की आवाज़ सुनाई देती है और हैदराबाद की गलियां धीरे-धीरे पके हुए मांस, गेहूं और घी की खुशबू से महक उठती हैं।

 दक्कन के अनगिनत स्वादों में से, हैदराबादी हलीम एक ऐसा व्यंजन है जिसने समय, परंपरा और भूगोल की सीमाओं को पार कर लिया है। कभी शाही मेज की शोभा बढ़ाने वाला यह व्यंजन अब हर वर्ग के लोगों द्वारा पसंद किया जाता है। यह सिर्फ एक भोजन नहीं बल्कि एक जुनून है जो निज़ामी रसोई की एक यादगार और रमज़ान का अभिन्न अंग बन गया है। अब, याद याज़ वारसा में, इस परंपरा को सावधानीपूर्वक जीवित रखा गया है ताकि इसके प्रशंसक इस क्लासिक व्यंजन के असली स्वाद का आनंद ले सकें।

हलीम साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन रमज़ान के दौरान इसका महत्व बढ़ जाता है। रोज़ा खोलने के लिए इसे पसंदीदा व्यंजन माना जाता है क्योंकि गेहूं की लंबे समय तक ऊर्जा देने वाली शक्ति, मांस का प्रोटीन और घी की गर्माहट शरीर को तुरंत ऊर्जा प्रदान करती है। हैदराबाद में हलीम के बिना रमज़ान की अवधारणा अधूरी मानी जाती है। सदियों से यह रमज़ान के उत्सवों का अभिन्न अंग रहा है और शहर की संस्कृति और स्वाद का एक महत्वपूर्ण प्रतीक बन गया है।

#WATCH | Telangana: Hyderabad celebrates Ramzan with its signature dishes, including the famous Haleem, a slow-cooked stew made with wheat, lentils, and meat.

Pawan, a Bengaluru resident, says, "Whenever I come to Hyderabad in Ramzan season, I do not miss haleem and biryani… pic.twitter.com/REr15WM2RJ

— ANI (@ANI) February 21, 2026

हलीम कहाँ से से आई?

हलीम की उत्पत्ति अरबी व्यंजन हारिस से हुई है, जिसे ईरानी और अफगान व्यापारियों द्वारा उपमहाद्वीप में लाया गया था। यानी, हलीम एक ऐसा व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति प्राचीन अरबी व्यंजन हारिस से हुई है। मुगल काल में अरब व्यापारियों, विशेषकर प्रवासियों के माध्यम से यह ईरान और अफगानिस्तान होते हुए हैदराबाद पहुंचा।

छठे निज़ाम महबूब अली खान के शासनकाल में हलीम ने भारतीय धरती पर अपनी जगह बनाई, जबकि सातवें निज़ाम मीर उस्मान अली खान के शासनकाल में इसे असाधारण लोकप्रियता मिली। दरअसल, इस व्यंजन को निज़ामों का संरक्षण प्राप्त था, जिससे इसकी लोकप्रियता और भी बढ़ गई। अरबी और स्थानीय प्रभावों के संगम ने इसे शाही रसोई का एक अभिन्न अंग बना दिया और समय के साथ यह आम लोगों का भी पसंदीदा व्यंजन बन गया।

साधारण भोजन को चिट पत्ती व्यंजन में बदल दिया गया है।

हलीम बनाने में धैर्य और कुशलता की आवश्यकता होती है। यह आम पकवानों की तरह झटपट नहीं बनता, बल्कि घंटों तक लगातार चलाते और धीमी आंच पर पकाते रहने से इसकी खास चिकनी बनावट बनती है। हलीम बनाने में लगभग 21 प्रकार की सामग्रियां इस्तेमाल होती हैं, जिनमें इलायची, लौंग, जीरा, दालचीनी, काली मिर्च, गेहूं का अंकुर, बासमती चावल, विभिन्न दालें (मूंग, मसूर, मैश), अदरक, लहसुन, देसी घी, काजू, बादाम और तले हुए प्याज शामिल हैं।

 आरंभ में, यह गेहूं, मांस, घी और दालों से बना एक साधारण व्यंजन था, लेकिन दक्कन की धरती पर पहुंचने के बाद इसने एक नया रूप ले लिया। स्थानीय मसालों का मनमोहक मिश्रण और धीमी आंच पर पकाने की विधि ने इसे अद्वितीय बना दिया।

मांस, गेहूं और मसालों को इस तरह मिलाया जाता है कि मांस रेशेदार होकर मिश्रण में घुल जाता है। हड्डी रहित कीमा बनाया हुआ मांस, अच्छी तरह से पका हुआ गेहूं, दालें, केसर, इलायची, दालचीनी और शुद्ध देसी घी इसके स्वाद और पोषण को दोगुना कर देते हैं। इस प्रकार हैदराबादी हलीम लोकप्रिय हुआ। आज भी, कुछ स्थानों पर इसे पारंपरिक तरीके से और मूल सामग्रियों के साथ तैयार किया जाता है ताकि पुराने समय का स्वाद बरकरार रहे।

जीआई टैग

जीआई टैग को आम तौर पर किसी व्यंजन की गुणवत्ता और विशिष्टता का प्रतीक माना जाता है। हैदराबादी हलीम के मामले में, इसका मतलब है कि इसे उसी मूल परंपरा और स्वाद के साथ शहर के बाहर बनाना संभव नहीं माना जाता है। हैदराबाद हलीम निर्माता संघ के 6000 से अधिक सदस्यों के निरंतर परिश्रम के फलस्वरूप अगस्त 2010 में इस व्यंजन को जीआई टैग प्राप्त हुआ।

तब से, इस पुरस्कार ने इस तथ्य को और मजबूत किया है कि हैदराबादी हलीम वास्तव में अपनी लोकप्रियता और प्रसिद्धि का हकदार है।  2019 में कार्यकाल समाप्त होने के बाद जीआई टैग को दूसरी बार नवीनीकृत किया गया। इसके अलावा, 2022 में, इसे रसगुल्ला, बीकानेर भजिया और रतलामी सेव जैसे क्षेत्रीय व्यंजनों को पीछे छोड़ते हुए सबसे लोकप्रिय जीआई का खिताब भी मिला। यह पुरस्कार पिस्ता हाउस के निदेशक ने ग्रहण किया, जिसे हैदराबाद में हलीम परोसने वाले पहले और सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां के रूप में मान्यता प्राप्त है।

हलीम, एक व्यंजन और एक उद्योग

हलीम महज एक व्यंजन नहीं बल्कि हैदराबाद में एक मजबूत और विशाल उद्योग बन चुका है। आंकड़ों के अनुसार, पिछले वर्ष इसका कारोबार लगभग 800 करोड़ रुपये तक पहुंच गया था, जबकि इस सीजन में इसके 1000 करोड़ रुपये से अधिक होने की उम्मीद है। पिछले सीजन में लगभग 50 लाख थाली हलीम बेची गई थी और इस बार यह संख्या 60 लाख तक पहुंचने का अनुमान है। शहर भर में लगभग 6000 केंद्र हैं जहां हलीम बेचा जाता है, जबकि बड़े होटलों में प्रतिदिन 25000 किलोग्राम तक हलीम तैयार किया जाता है।
 

 

 

 

 

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इस सीज़न में, रसोइयों, डिलीवरी कर्मचारियों और अन्य कामगारों सहित लगभग एक लाख लोग प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से कार्यरत हैं। हैदराबादी हलीम की मांग देश के विभिन्न शहरों तक ही सीमित नहीं है, बल्कि इसका निर्यात अमेरिका, ब्रिटेन और खाड़ी देशों में भी होता है। प्रसिद्ध ब्रांडों में, पिस्ता हाउस जैसी संस्थाओं ने हैदराबादी हलीम को विश्व स्तर पर पहचान दिलाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई