रत्ना चोटरानी
पिछले कुछ वर्षों में हैदराबाद के जुड़वां शहर में असंख्य बेकरी पारंपरिक, आधुनिक और परिष्कृत दोनों तरह के मुहर्रम के दौरान जीवित हो जाते हैं, इस्लामी कैलेंडर का पहला महीना, रोट को गेहूं, चीनी और घी के साथ पारंपरिक रूप से घर का बना कुकी पकाने में व्यस्तता से बीतता है.
हैदराबाद की अपनी कराची बेकरी को भारत में बिस्कुट के सबसे प्रसिद्ध ब्रांड "फ्रूट बिस्कुट" के लिए जाना जाता है. यह बहुत लोकप्रिय है जिसे किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है.यह एक ऐसा गंतव्य है जहां लोग मुहर्रम व्यंजन के लिए कतार में हैं.
कराची बेकरी इतिहास के वंशज राजेश रमनानी कहते हैं कि सातवें निजाम मीर उस्मान अली खान ने अपने पोते की भलाई के लिए मुहर्रम के दौरान पाथेरगट्टी में नाल-ए-मुबारक आलम में आलम को रोटियों की पेशकश की थी, तब से कई शिया मुसलमान इस विशेष महीने के दौरान अपने परिवार की भलाई के लिए प्रार्थना करते हुए रोट बांटने की यह प्रथा है. दम का रोट की मांग महीने के दसवें दिन सबसे अधिक होती है जब शहर में मुहर्रम का शोक जुलूस निकाला जाता है.
मुहर्रम के दौरान सीन पर रोट हावी हो जाता है. मुहर्रम की 10तारीख को रोट की मांग चरम पर होती है, जो 'यूम-ए-अशूरा' का प्रतीक है. इस दिन दबीरपुरा में बीबी-का-आलावा से चदरघाट तक पारंपरिक 'बीबी-का-आलम' जुलूस निकाला जाता है.
स्वादिष्ट दम के रोट में एक विशेष स्वाद होता है, जिसमें कुरकुरे क्रस्ट और नरम अंदरूनी भाग होते हैं. ताजे बने आटे, उत्कृष्ट शुद्ध घी, चीनी, सूखे मेवे, केसर, इलायची और किशमिश से बनी यह कुकी मूल रूप से लकड़ी की आग के ओवन में बेक की गई थी. कराची इस परंपरा को आज तक ईंट या मिट्टी के ओवन का उपयोग करके जारी रखता है, जो कि रोट को एक अलग स्वाद देता है. मुहर्रम के साथ ग्राहकों को उनके विभिन्न आउटलेट्स पर सुबह से बड़ी कतारों में धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करते हुए पाया जा सकता है, विशेष रूप से नामपल्ली में दम के रोट के अपने हिस्से के लिए क्योंकि बेकरी उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री और निश्चित रूप से स्वाद का उपयोग करने के लिए जाना जाता है. इस मिष्ठान में विदेशी केसर, मेवा और शानदार घी सहित सभी अच्छाइयाँ हैं.
लेकिन इन सभी को सही अनुपात में प्राप्त करना सबसे महत्वपूर्ण पहलू है राजेश रमनानी कहते हैं. बेकिंग की अवधि वह है जो एक ही समय में इसकी कमी और कोमलता सुनिश्चित करते हुए उस भूरे रंग को देती है.
दुनिया भर में हैदराबाद में लौकी का लुत्फ उठाने वाली इस बेकरी ने लकड़ी के अलमारियों पर बड़े करीने से सजाए गए कुकीज़ और बिस्कुट के वर्गीकरण को देखते हुए अपने ग्राहकों को पसंद के लिए खराब कर दिया है. लेकिन कराची अपने हैदराबादी व्यंजनों जैसे उस्मानी बिस्किट और दम के रोट के साथ लिफाफे को आगे बढ़ाता है.
शुद्ध घी सहित बेहतरीन सामग्री के साथ बनाया गया, मीठा व्यवहार परिरक्षक मुक्त और आकर्षक रूप से पैक किया गया है. ऐसे ग्राहक हैं जो अपने परिवार और दोस्तों को इस व्यंजन को उपहार में देना चाहते हैं, उपहार बक्से के लिए जाते हैं. पिछले कुछ वर्षों में मुहर्रम के दौरान दम के रोट एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गया है. कुछ परिवार उन्हें घर पर बनाना पसंद करते हैं, लेकिन अधिकांश उन्हें कराची जैसे लोकप्रिय बेकरी से खरीदते हैं.