रत्ना चोटरानी / हैदराबाद

प्रसिद्ध हुसैन सागर या या लोकप्रिय रूप से टैंक बंद के रूप में मशहूर सड़क पर चलें, जो चीज आपको सबसे ज्यादा प्रभावित करती है, वह है एक सुगंध का झोंका, जो मांस प्रेमियों के लिए दुनिया से सबसे अलग है. यह सुगंध कोयले के अंगारों पर शीक (लोहे की छड़) और एक ग्रेनाइट स्लैब पर पकाये जा रहे मटन की होती है. 

कोई भी स्वाद का शौकीन रसीले कबाब को चखे बिना नहीं रह सकता. शहर में कई जगहों पर कबाब परोसे जा रहे हैं, लेकिन समृद्ध और स्वादिष्ट ‘बड़े मियां कबाब’ से बढ़कर कुछ नहीं है, जिसे मांसाहारी लोग पसंद करेंगे.

हैदराबाद के लिए जो चारमीनार है, वही कबाब की दुनिया के लिए ‘बड़े मियां कबाब’ है. 67 साल पुराने इस प्रतिष्ठान और इसके रसीले कबाब की प्रतिष्ठा ऐसी है कि इसे आज उन लोगों के लिए एक खाद्य तीर्थयात्री माना जाता है, जो हैदराबाद और इसके व्यंजनों की खोज करना चाहते हैं.

लेकिन बड़े मियां कबाब को क्या चीज एक किंवदंती बनाती है? क्या यह किसी शाही वंश का प्रतिनिधित्व करता है? वास्तव में हैदराबादी बिरयानी या हलीम की तरह नहीं. वास्तव में, बड़े मियां कबाब ब्रांड का जन्म - जो संयोग से महान दादा हाजी सैयद इस्माइल के नाम पर रखा गया है, जो एक कबाब निर्माता थे और उन्हें बड़े मियां कहा जाता था.

बडे़ मिया कबाब सिर्फ कबाब का स्वाद नहीं है, बल्कि इसका इतिहास है, जो हैदराबाद के लिए भोजनालय को इतना प्रतिष्ठित बनाता है. सेना से सेवानिवृत्त होने के बाद बड़े मियां ने 1935 से पुराने शहर में मछली कमान में कबाब बेचे, जहां नवाब रसूल यार जंग, नवाब मोइनुद डोवला, जिंदा तिलिस्म के रऊफ बाबा, दिवंगत और पूर्व मंत्री बशीरुद्दीन बाबू खान के पिता बाबू खान और कई ऐसे प्रसिद्ध नवाबों ने इस छोटी सी दुकान का दौरा किया और बाद में अधिक ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए बड़े मियां टैंक बंए में एक कुम्चा (बेंत की टोकरी) पर कबाब बेचने लेगे. उस दौरान मीट 1.75 प्रति किलो के हिसाब से बिकता था और कबाब एक आना के हिसाब से बिकते थे.

तब कांग्रेस के मंत्री रोडा मिस्त्री, जो बड़े मियां कबाब के शौकीन थे, ने उन्हें महिला रोजगार योजना के तहत हुसैन सागर तालाब कट्टा टैंक बंद में एक छोटी सी दुकान दिला दी. हाजी सैयद इस्माइल ने इसे ‘बड़े मियां कबाब’ नाम दिया, जो आज तक मौजूद है और यह उन उपक्रमों में से एक है, जिनका अवश्य दौरा किया जाना चाहिए.

कबाब के बारे में जो बात लुभाती है, वह शायद यह है कि उसे रसोई से तैयार करके नहीं लाया जाता है, बल्कि जब वे शीक पर चटकते हैं, तो उनकी सुगंध फैलती है. सर्दी और बरसात के मौसम में जलते कोयले से सीधे गरम-गरम कबाब को परांठे या रुमाली के साथ परोसने से अच्छा और क्या हो सकता है.

ऐसा कहा जाता है कि मुगल शासक अपने साथ वास्तुकला, संगीत और निश्चित रूप से भोजन के संबंध में अपनी शैली लाए थे. हैदराबादी व्यंजन इसका जीता-जागता उदाहरण है और कहानियों से भरा पड़ा है.

ऐसे बनते हैं कबाब 

कहा जाता है कि निजाम ने जो पकाया है, उस पर फरमान दिए. कबाब मुगलों से प्रेरित थे. कबाब दिलचस्प रूप से उससे पहले मौजूद थे.

मोरक्को के प्रसिद्ध यात्री इब्न बतूता के अनुसार, कबाब 1200 ईस्वी में शाही महलों में परोसा जाता था, जब न केवल शाही घराने बल्कि आम लोगों ने भी कबाब और नान के नाश्ते का आनंद लिया था. पहले कबाब बहुत प्राथमिक थे, लेकिन हाजी सैयद इस्माइल जैसे लोग थे, जिन्होंने कबाब को रसीला बनाने वाले वसा और मटन की बुनाई और वफत को संगमरमर से बनाया था.

तीन पीढ़ियों बाद सैयद शाजी और सैयद मुजाहिद बड़े मियां (हाजी सैयद इस्माइल) के परपोते अपने शेख कबाब, मटन बोटी और पत्थर का गोश्त के साथ ग्राहकों को लुभाना जारी रखते हैं.

यहां का मेन्यू किसी अन्य नो फ्रिल भोजनालय से अलग है. लेकिन यहां कई प्रकार के रसीले मटन कबाब हैं, जिन्हें परांठे या रुमाली, इमली चटनी, लाइम वेज और प्याज के छल्ले के साथ परोसा जाता है.

मुंह में पिघला हुआ पत्थर का गोश्त नीचे जलते अंगारों के साथ एक पत्थर की पटिया पर पकाया जाता है और मटन बोटी चिकन और मछली कबाब की विविधता होती है, और विभिन्न स्वादों में गोली सोडा जैसे ठंडे पेय होते हैं. भले ही चीजें बदल गई हों, उदाहरण के लिए एक प्लेट, जिसकी कीमत एक बार 0.70 पैसे थी, उसकी कीमत कहीं भी 260 से 340 रुपए तक है. लेकिन इसका रेस्तरां के फुटफॉल पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा है और यह लगभग हमेशा भरा रहता है.

टॉलीवुड फिल्मी सितारों से लेकर सानिया मिर्जा जैसे खिलाड़ियों से लेकर राजनेताओं और आम आदमी तक, समान रूप से यह सादा भोजनालय जीवन के सभी क्षेत्रों से भोजन करने वालों को आकर्षित करता है.

सैयद शाजी का कहना है कि उनके पिता ने एशियाई खेलों में कबाब परोसे थे और व्यापारियों, कॉर्पोरेट, मशहूर हस्तियों और पसंदों द्वारा आयोजित कई शादियों और भोजों में भारत भर में लाइव काउंटर प्रस्तुत किए हैं. आज तक वे बड़े मियां रेस्तरां के अलावा शादियों और पार्टियों को पूरा करना जारी रखते हैं.

सैयद शाजी कहते हैं कि वे हर दिन ताजा मांस प्राप्त करते हैं और घर पर मसालों को मिलाते हैं, जिसमें कबाब चीनी, लौंग, शाहजीरा, इलायची और अन्य सामग्री से लेकर मटन के टुकड़े या मटन (कीमा) को शेक बनाने के लिए शामिल किया जाता है और रसीला किया जाता है. शेक कबाब से पत्थर का घोष तक मटन बोटी से चिकन मलाई, चिकन रेशमी प्रत्येक डिश में एक समृद्ध अद्वितीय स्वाद प्रोफाइल है.

सैयद शाजी कहते हैं कि वे फैंसी नहीं बनना चाहते, क्योंकि उनका मानना है कि अच्छा खाना ग्राहकों को आकर्षित करता रहेगा. हम अच्छा स्वाद देने में विश्वास करते हैं और आउटलेट पर परोसे जाने वाले भोजन की गुणवत्ता से कोई समझौता नहीं करते हैं. ये दो युवाजन सामग्री को मिलाकर अपने परदादा की विरासत को आगे बढ़ा रहे हैं.

मेहमाननवाज और विनम्र दोनों भाई सैयद शाजी सैयद मुजाहिद अपने कौशल और स्वादिष्ट कबाब के स्वाद से ग्राहकों को लुभाते हैं.

इसलिए, यदि आप यात्रा करने की योजना बना रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपने शहर में अवश्य देखे जाने वाले रेस्तरां की इस सूची को बुकमार्क किया है या नहीं, क्योंकि यहां भोजन केवल यात्रा का हिस्सा नहीं है, यह यात्रा ही है.