रत्ना जी. चोटरानी

 

जश्न सिर्फ़ रस्में नहीं होते: ये ऐसी यादें होती हैं जिन्हें खाया जा सके। हैदराबाद में, जहाँ बिरयानी का दबदबा रहा है, एक शांत विरासत भी है जो कभी सिर्फ़ महलों की दीवारों के पीछे ही सिमटी हुई थी। ऐसी मिठाइयों की विरासत जो आम थालियों के लिए बहुत नाज़ुक थीं और जिन्हें बनाने में बहुत मेहनत और समय लगता था। ऐसी मिठाइयाँ जो शीशे की तरह टूट जाती हैं, ऐसी पुडिंग जिनमें बादाम और दूध की खुशबू होती है, और ऐसी मिठाइयाँ जिन पर लगा चांदी का वर्क ज़बान पर रखते ही पिघल जाता है। सदियों तक, ये शाही राज़ बने रहे। 'दकनी स्वीट ट्रीट्स' की शुरुआत इसी को बदलने के लिए हुई थी।

1994 में शुरू हुई 'दकनी' की शुरुआत एक साधारण से सवाल के साथ हुई: जब शहर की मिठाइयों का इतिहास भी उतना ही पुराना और खास है, तो सिर्फ़ हैदराबादी बिरयानी को ही इतनी शोहरत क्यों मिले? इस वेंचर का मकसद शाही विरासत को आम लोगों तक पहुँचाना था, लेकिन साथ ही उन मिठाइयों की खासियत और अनोखेपन को भी बनाए रखना था जो कभी सिर्फ़ शाही रसोइयों तक ही सीमित थीं। मकसद साफ़ था: हैदराबादी मिठाइयों को भी उतना ही अहम दर्जा दिलाना जितना हैदराबादी बिरयानी को मिला है।

 

 

इस विरासत को फिर से ज़िंदा करने के काम में 'दकनी स्वीट ट्रीट्स' की डायरेक्टर असरा अंजुम का अहम रोल है। उन्होंने महज़ 10 साल की उम्र में ही बेलन-चौकी संभाल ली थी और फिर कभी पीछे मुड़कर नहीं देखा। उनके बचपन के घर में, रसोई सिर्फ़ खाना पकाने की जगह नहीं थी। वह एक खज़ाना थी। संगमरमर के स्लैब पर पीढ़ियों की यादें बसी थीं। तांबे के पतीलों में केवड़ा और केसर की खुशबू बसी थी। और घर के बुज़ुर्गों ने उन्हें सिखाया कि कैसे बादाम को जालीदार आकार दिया जाता है।

 

उनकी पहचान बनी 'बादाम की जाली', जो निज़ाम के ज़माने की एक ऐसी मिठाई थी जिसे हैदराबाद लगभग भूल चुका था। इसे बनाने के लिए, पिसे हुए बादाम को कागज़ जैसी पतली शीट में दबाया जाता है और फिर इतनी बारीक जाली का आकार दिया जाता है कि उसके आर-पार पढ़ा जा सके। सबसे मुश्किल काम जाली बनाना नहीं है। असली मुश्किल काम इसके बाद आता है: बीच में चांदी का वर्क लगाना। बादाम की हर नाज़ुक परत के बीच खाने योग्य चांदी का वर्क (वरक) इस तरह लगाया जाता है कि शीट फटे नहीं। यह वैसा ही काम है जो निज़ाम के ज़माने में शाही खानसामे शाही दावतों के लिए करते थे, जहाँ मिठाइयाँ गहनों जैसी दिखनी चाहिए थीं और आशीर्वाद की तरह घुल जानी चाहिए थीं।

 

असरा ने बचपन में ही इस बारीक और मुश्किल काम में महारत हासिल कर ली थी। सालों तक, उन्होंने परिवार की शादियों और ईद के मौकों पर इस कला को ज़िंदा रखा। 1994 में, उन्होंने तय किया कि इस शहर को भी इसका स्वाद मिलना चाहिए। 'डाकनी' की शुरुआत बड़े पैमाने पर कारोबार करने वाली दुकान के तौर पर नहीं, बल्कि एक वादे के साथ हुई: शाही रेसिपीज़ सिर्फ़ नोटबुक्स में ही दबी न रह जाएं।

 

मेनू तो बढ़ता गया, लेकिन सोच वही रही। जैसे 'गिल-ए-फ़िरदौस' को ही लें। इसके नाम का मतलब है "जन्नत की मिट्टी," और यह डेज़र्ट इस नाम को सही साबित करता है। इसमें फ़्लेवर्ड चावल को घंटों तक दूध में पकाया जाता है, जब तक कि चावल का दानेदारपन खत्म न हो जाए और वह एकदम मखमली न हो जाए। गुलाब की पंखुड़ियाँ इसमें खुशबू जोड़ती हैं, और इस पूरी पुडिंग को ठंडा करके ऊपर से इलायची पाउडर छिड़ककर परोसा जाता है। यह एक ऐसा डेज़र्ट है जिसके लिए सब्र की ज़रूरत होती है। शाही रसोई में यह सब्र होता था। 'डाकनी' भी इसी बात पर ज़ोर देती है।

 

 

और भी कई चीज़ें हैं: खुबानी को तब तक पकाया जाता है जब तक वह जैम जैसी न हो जाए और फिर उस पर ताज़ी क्रीम डाली जाती है, जिससे बनता है 'खुबानी का मीठा'; बची हुई ब्रेड को केसर वाले दूध में भिगोकर बनाया जाता है 'डबल का मीठा'; और जायफल की हल्की गर्माहट वाला 'जौज़ी हलवा' जिसका स्वाद देर तक बना रहता है। हर रेसिपी पुरानी शाही रसोई की एक मीठी याद और आशीर्वाद की तरह है, जिसका मज़ा हम आज भी ले सकते हैं। 'डाकनी' आपको इन खास रेसिपीज़ का मज़ा लेने के लिए बुलाती है—सिर्फ़ नई चीज़ के तौर पर नहीं, बल्कि एक विरासत के तौर पर। यह वाकई एक ऐसा अनुभव है जिसे तोहफ़े के तौर पर दिया जा सकता है।

 

लेकिन विरासत तभी ज़िंदा रहती है जब कोई उसे आगे बढ़ाने का फ़ैसला करे। सालों बाद, असरा ने अपनी बेटी नैना खुंदमेरी को अपनी कला सिखाई और अपनी छोटी सी सेंट्रल किचन उनके साथ साझा की। नैना 2021 में 'डाकनी स्वीट ट्रीट्स' की डायरेक्टर बनीं। नैना ने बचपन से ही बादाम की परतों पर बर्फ़ की तरह 'वर्क' (चांदी का वर्क) को तैरते हुए देखा था। उन्होंने थर्मामीटर के बजाय तार की मदद से चाशनी को परखना सीखा। जब उन्होंने कमान संभाली, तो 'डाकनी' सिर्फ़ असरा का मिशन नहीं रहा। यह दो पीढ़ियों की साझा रसोई बन गई।

 

 

 

 

 

 

 

 

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