— Khawar Khan Achakzai (@khawar_achakzai) April 6, 2023

1. त्सोट- गिरदा: 

त्सोट या गिरदा एक मध्यम आकार की गोल रोटी है जो कश्मीर में हर नाश्ते की मेज पर जरूरी है. यह ऊपरी तरफ उँगलियों के इंडेंटेशन के साथ सुनहरा और नीचे से सफेद होता है. जाम या मक्खन के एक उदार स्कूप के साथ उपभोग किया जाता है, त्सोट उन कई चीजों में से एक है जो कश्मीर में नहीं होने पर कश्मीरियों को याद आती है. गिरदा के कुछ बड़े संस्करण समारोहों में मांसाहारी व्यंजनों के साथ घी या भेड़ की चर्बी के साथ परोसे जाते हैं.

2. लवासा:

लवासा मैदे से बनने वाली फूली हुई ब्रेड है.   इस ब्रेड के लिए चपटे आटे को गर्म तंदूर में बेक किया जाता है ताकि यह क्रिस्पी लेकिन नरम हो जाए. खाने से पहले इसमें मक्खन या जैम लगा सकते हैं. बार्बेक्यू और पारंपरिक कश्मीरी स्नैक्स जैसे मसले टेकोट को लवासा में लपेटकर परोसा जाता है जो नरम होता है.

3. सोचवोर:

सोचवोर या टिलवोर एक बैगल के आकार का, थोड़ा सख्त ब्रेड होता है जिसके ऊपर तिल के बीज छिड़के जाते हैं. दोपहर की चाय के साथ आनंद लेने के लिए बेकर दोपहर के समय 'सोचवर' तैयार करता है. एक सुनहरी फूली हुई ब्रेड, तिल के साथ बिखरी हुई, 'सोचवोर' पूरी तरह से मक्खन के पैट्स के साथ पूरक है और देर से दोपहर के खाने के लिए एकदम सही है.

4. कुलचा:

ये कुरकुरे खजूर के आकार के आटे के ढेर होते हैं जिन पर खसखस ​​छिड़का जाता है. वे दो संस्करणों में आते हैं- मिथ (मीठा) और नमकीन (स्वादिष्ट). ये कुरकुरे ब्रेड कुछ पारंपरिक दोध केहवा (दूध केहवा) के साथ एक परिपूर्ण डंक के लिए बनाते हैं.

5. नमकीन कुलचा:

कुलचे के ऊपरी हिस्से के बीच में मूंगफली या बादाम रखकर और खसखस ​​छिड़क कर इस नमकीन कुलचे को सजाया जाता है. शादी, ईद आदि जैसे विशेष अवसरों पर इसका सेवन किया जाता है.

6. खटाई:

खटाई कुलचे का एक और प्रकार है जो स्वाद में मीठा होता है. इस प्रकार को कंडी कुल्चे भी कहा जाता है और इसमें कुकी जैसी स्थिरता होती है. यह एक नमकीन कुलचे से बड़ा होता है और जब एक कप कौंगे केहवा (पारंपरिक केसर पेय) के साथ रखा जाता है तो इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है. अनंतनाग शहर इस कुलचा किस्म के लिए प्रसिद्ध है.

7. बकरखानी:

बकरखानी ब्रेड की एक परतदार किस्म है जो फिलो पेस्ट्री से मिलती जुलती है. रोटी को तंदूर में कुरकुरा होने तक बेक करने से पहले आटे की एक शीट को बार-बार खींचकर और घी के उदार स्कूप के साथ प्रत्येक परत को रगड़ कर तैयार किया जाता है. बच्चे के जन्म या सगाई जैसे अवसरों के बाद तली हुई चिकन थाली के साथ बड़े आकार की बेकरखानियों से भरे ट्रे को ससुराल भेजने का स्थानीय रिवाज है. एक और प्रकार की बकरखानी होती है, जिसमें हलवे को रोल करके परोसा जाता है. इसे पराठा कहा जाता है और सूफी दरगाहों पर बेचा जाता है और उर्स या धार्मिक समुदाय की सभा में वितरित किया जाता है.

8. मकाई वोर:

मकाई वोर आकार में एक पारंपरिक त्सोचवोर जैसा दिखता है, लेकिन एक विशिष्ट त्सोचवोर की तुलना में थोड़ा अधिक चपटा होता है. यह लगभग तीन इंच व्यास और छह इंच परिधि की एक छोटी, मुलायम गोल रोटी होती है, जिसके ऊपरी आधे हिस्से पर तिल (तिल के बीज) या खसखश (खसखस) छिड़का जाता है और निचली परत खस्ता होती है. यह मकई के आटे से बनी शाम/दोपहर की रोटी है.

9. शीरमल:

शीरमल कश्मीर की एक अन्य प्रकार की रोटी है. कुछ चीनी और दूध मिलाने के कारण यह हल्का मीठा होता है. इस सूखी भूरी पीली ब्रेड में ऊपर से तिल ढका होता है और खजूर के स्वाद वाले दूध से तैयार किया जाता है. कश्मीर के पंपोर शहर में बनने वाला शीरमाल पंपोरी शीरमाल अपने अनोखे स्वाद के लिए काफी मशहूर है.

10. मकाई त्सोट: 

मकाई त्सोट एक चपटी, समतल कश्मीरी ब्रेड है जिसे मक्के के आटे से बनाया जाता है. मुख्य रूप से कश्मीर और पाकिस्तान और भारत के कुछ क्षेत्रों में खाया जाता है, इस चपाती जैसी रोटी को तंदूर के बजाय तवा (पैन) पर पकाया जाता है. यह ग्रामीण कश्मीरी व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है.

11. तोमला त्सोट:

तोमला त्सोट फिर से एक चपटी, समतल कश्मीरी रोटी है जिसे चावल के आटे से बनाया जाता है. इस चपाती जैसी रोटी को तंदूर की जगह तवे पर सेंका जाता है. यह ग्रामीण कश्मीरी व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है और नन चाय के साथ बहुत जरूरी है.

12. फुलके:

पुल्के पूरे गेहूं के आटे से बनी चपाती का स्थानीय नाम है, जिसे आटे के रूप में जाना जाता है, एक मिश्रण बर्तन में पानी और वैकल्पिक नमक के साथ आटे में मिलाया जाता है, और तवा (चपटी कड़ाही) पर पकाया जाता है.

13. आब सोत:

यह चावल से बना दक्षिण भारतीय डोसा के समान एक प्रकार का पैनकेक है. पानी में भीगे हुए चावलों को बारीक पीसकर बैटर बनाया जाता है. बैटर को रातभर फर्मेंट होने के लिए छोड़ दिया जाता है. रात भर किण्वन के बाद, वांछित मोटाई प्राप्त करने के लिए बैटर को पानी के साथ मिलाया जाता है. इसके बाद बैटर को तेल या घी से चुपड़े हुए गर्म तवे पर रखा जाता है. पैनकेक बनाने के लिए इसे एक करछुल या कटोरे के आधार के साथ समान रूप से फैलाया जाता है. कश्मीर भर के गांवों में आब सोत का स्वाद समवर में बनी नन चाय के साथ लिया जाता है.

14. पोराठे: 

एक बड़ी चपटी रोटी, जिसके अंदर कोई स्टफिंग नहीं है, उत्तर भारतीय पूरी जैसा दिखता है, लेकिन इसका आकार लगभग सात गुना है. सूफी दरगाहों के बाहर पूरे कश्मीर में बेचा जाता है, इसे मीठे हलवे (सूजी की मिठाई) के साथ एक त्वरित नाश्ते के रूप में लिया जाता है. सफेद मैदे से बनी इस रोटी को लोहे के तवे पर हल्का तला जाता है. एक सामान्य पोराठे का वजन 1 किलोग्राम तक होता है, जो एक दिन में पूरे परिवार के लिए पर्याप्त होता है.

15. रोथ: 

केक जैसी बनावट वाली मीठी रोटी को पारंपरिक तंदूर में बेक किया जाता है और सूखे मेवों के साथ टॉप किया जाता है. हालाँकि यह एक रोटी  शादी, बच्चे के जन्म या सगाई जैसे भव्य अवसरों के लिए बनाई जाती है और कहवा के साथ परोसी जाती है. मुख्य सामग्री जो एक रोथ में जाती है, वे हैं गेहूं, चीनी और घी के साथ काली इलायची के बीज और खसखस जो इसे एक अनोखा स्वाद देते हैं. अगर आप इस खास रोटी का स्वाद चखना चाहते हैं तो आप इसे हजरतबल बाजार में पा सकते हैं.

कंधार वान से: 

“इन ब्रेड की हर एक किस्म के लिए, तंदूर को अलग तरह से तैयार करना पड़ता है. तापमान प्रत्येक रोटी के लिए भिन्न होता है. तशोट/गिरडा को खुली आंच पर बनाया जाता है, ताकि वह नरम हो जाए और उसकी सतह पर पीला भूरा रंग आ जाए. 

कश्मीर ब्रेड की ये अलग-अलग वैरायटी आपको दिल्ली, एनसीआर में शक्ति किचन पर मिल सकतीं हैं जो अनुपूर्ण कॉल गुरुग्राम में अपने घर पर तैयार करतीं हैं. 

तंदूर का ढक्कन ढककर कम तापमान पर कुलचे और छोच्वोर को बेक किया जाता है. बकरखानी को मध्यम आंच पर गर्म तौलिये से ढककर तंदूर के उद्घाटन के साथ पकाया जाता है.