नई दिल्ली

 

दशकों से विदेशों में भारतीय व्यंजनों को मुख्य रूप से एक परिचित जोड़ी द्वारा परिभाषित किया गया है: समोसा और बटर चिकन। लेकिन बैंकॉक के प्रशंसित चारकोल तंदूर ग्रिल और मिक्सोलॉजी के पीछे दूरदर्शी शेफ नज़रुल मोल्ला एक समय में एक क्षेत्रीय व्यंजन के साथ उस कहानी को बदलने के लिए अथक प्रयास कर रहे हैं। मोल्ला जोर देकर कहते हैं, "भारतीय व्यंजन पूरे यूरोप की तरह ही विशाल और विविध हैं।" "इसे केवल भीड़-भाड़ वाले व्यंजनों तक सीमित नहीं किया जा सकता है।" जंगली मास, भापा इलिश और कटहल कबाब जैसे विरासत व्यंजनों वाले मेनू के साथ, वह खाने वालों को टिक्का मसाला और नान के आरामदायक क्षेत्र से बहुत आगे ले जा रहे हैं। उनका लक्ष्य? भारत को दुनिया के सामने फिर से पेश करना - न केवल मसाले के माध्यम से, बल्कि कहानी के माध्यम से। 

 

दुबई में मिशेलिन लिस्टेड मस्ती और जिनेवा में मंदारिन ओरिएंटल में विनीत द्वारा रसोई सहित दुनिया की कुछ सबसे प्रसिद्ध रसोई में काम करने के बाद, शेफ मोल्ला अपने काम में अंतरराष्ट्रीय चमक और क्षेत्रीय गहराई दोनों लाते हैं। जब मस्ती ने मिशेलिन गाइड (2022), बीबीसी गुड फ़ूड मिडिल ईस्ट (2019) और टाइम आउट दुबई से कई वर्षों तक सर्वश्रेष्ठ भारतीय व्यंजन और नाइटलाइफ़ के लिए प्रशंसा अर्जित की, तब वे मुख्य टीमों का हिस्सा थे। उन्होंने रसोई के गॉल्ट मिलौ को 16-पॉइंट रेटिंग में भी योगदान दिया, जो भारतीय जड़ों को वैश्विक परिष्कार के साथ संतुलित करने में उनकी कुशलता का प्रमाण है। 

 

अब बैंकॉक में, शेफ मोल्ला चारकोल में अपने प्लेटफ़ॉर्म का उपयोग कुछ अलग पेश करने के लिए कर रहे हैं: सावधानी से तैयार किए गए टेस्टिंग मेन्यू जो कम प्रसिद्ध भारतीय व्यंजनों पर प्रकाश डालते हैं। वे बताते हैं, "हम केरल से मीन मोइली, असम से बैम्बू शूट पोर्क और महाराष्ट्र से भरली वांगी परोसते हैं।" "हर व्यंजन का एक इतिहास, एक क्षेत्र और एक लय होती है जो सिर्फ़ स्वाद से कहीं ज़्यादा गहरी बात करती है।" मोल्ला का दृष्टिकोण प्रामाणिकता पर आधारित है लेकिन परिष्कार के साथ प्रस्तुत किया गया है। खुली आग पर तंदूरी खाना पकाने से लेकर न्यूनतम, सुरुचिपूर्ण प्लेटिंग तक। "तंदूर सिर्फ़ एक उपकरण नहीं है, यह एक कहानीकार है," वे कहते हैं। "इसके ज़रिए हम सदियों पुरानी भारतीय पाक विरासत को आगे बढ़ाते हैं।" अपने खुद के खाना पकाने से परे, शेफ़ मोल्ला मेंटरशिप को गंभीरता से लेते हैं। 

 

चाहे वह युवा शेफ़ को पारंपरिक तकनीकों में प्रशिक्षित कर रहे हों या उन्हें कम-ज्ञात क्षेत्रीय व्यंजनों को आजमाने के लिए प्रोत्साहित कर रहे हों, वे हर रसोई के पल को एक शिक्षण अवसर के रूप में देखते हैं। "हाथों से सीखना महत्वपूर्ण है। हमारा भोजन यादें संजोए रखता है, और इसे संरक्षित करना और विकसित करना हमारा कर्तव्य है।" जब उनसे पूछा गया कि उनकी रचनात्मकता को क्या प्रेरित करता है, तो वे भारत की गुमनाम रसोई को इसका श्रेय देते हैं। "गुजरात की शाकाहारी थाली से लेकर नागालैंड की मीट करी तक, हर क्षेत्र में भोजन के ज़रिए बताई जाने वाली कहानियों का खजाना है।" भविष्य को देखते हुए, वे इमर्सिव डाइनिंग फॉर्मेट शेफ़ के टेबल एक्सपीरियंस, किचन-लीड स्टोरीटेलिंग और पॉप-अप मेन्यू पर काम कर रहे हैं जो भूले हुए भारतीय व्यंजनों की खोज करते हैं। 

 

वे कहते हैं, "अब समय आ गया है कि दुनिया भारतीय खाने को सिर्फ़ स्वादिष्ट ही न समझे, बल्कि दार्शनिक, कलात्मक और गहरे क्षेत्रीय रूप में भी देखे।" शेफ़ नज़रुल मोल्ला वैश्विक पहचान हासिल करना जारी रखते हैं, जो चीज़ उन्हें अलग बनाती है, वह सिर्फ़ उनकी पाक कला की प्रतिभा नहीं है, बल्कि भारतीय व्यंजनों को देखने, परोसने और याद रखने के तरीके को नया रूप देने के लिए उनका अटूट समर्पण है।

 

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