Hyderabad: People are enjoying Anjum Pasha's home cooked food in Ramzan.
रत्ना जी चोटरानी
अंजुम पाशा पेशे से एक वकील और शिक्षाविद् हैं और जुनून से हैदराबादी व्यंजनों में विशेषज्ञता रखने वाली एक घरेलू शेफ हैं. रमज़ान के दौरान शहर के प्रसिद्ध रेस्तरां में उनके भोजन की बहुत मांग होती है क्योंकि यह इफ्तार के बाद के भोजन के लिए मेहमानों की पसंद होता है. उनका खाना इतना प्रसिद्ध है कि उन्हें हैदराबाद में एक किंवदंती का दर्जा प्राप्त है.
अंजुम पाशा शायद उन मास्टर शेफों में से आखिरी हैं जिन्होंने अनुभव के माध्यम से सीखा और जीवन के सबक को भोजन की अंतिम अभिव्यक्ति में सहजता से अनुवादित किया. उनकी बढ़िया डाइनिंग रसोई हैदराबाद की प्रसिद्ध शाही रसोई की समृद्ध विरासत से प्रेरणा लेती है.
यहां तक कि उनका घर भी अपनी रंग योजनाओं, बनावट और कलाकृति के साथ, पारंपरिक शाही वास्तुकला से प्रेरित शानदार आंतरिक सज्जा के साथ, नवाबों की भव्यता का प्रतिबिंब है. फिर भी वह दिल से एक सरल महिला थी, जिसने कोविड के दौरान अपनी रसोई के दरवाजे लोगों के लिए खोल दिए और तब से उसने पीछे मुड़कर नहीं देखा.
आज उन्हें जाने-माने रेस्तरां द्वारा रमज़ान के दौरान मुसलमानों के इफ्तार के बाद रात के खाने में हैदराबादी खाना परोसने के लिए आमंत्रित किया जाता है.
अंजुम पाशा का जीवन उनकी पारखी माँ द्वारा उन्हें भोजन की दुनिया से परिचित कराने से लेकर एक प्रसिद्ध शेफ बनने तक की उनकी यात्रा के बारे में है, जिनके घर की रसोई रमज़ान के मौसम के लिए बुक की गई है.
शहर में लजीज व्यंजन की तलाश करने वाला कोई भी व्यक्ति ऑर्डर देने के लिए उनके यहां कॉल कर सकता है. उसकी रसोई सर्वश्रेष्ठ प्रदान करती है, जिससे हर भोजन एक अविस्मरणीय अनुभव बन जाता है.
उनके मेनू में हैदराबाद के कुछ बेहतरीन व्यंजन शामिल हैं जो परंपरा या रिवायत से भरपूर हैं. मेनू के हर पहलू को अद्वितीय हैदराबाद स्वाद से लेकर पारंपरिक खाना पकाने की शैलियों तक पूर्णता के लिए डिज़ाइन किया गया है जो व्यंजनों को एक अनूठी सुगंध देता है.
वह कहती हैं, “हैदराबादी खट्टी दाल, तला हुआ घोस्ट और साधारण चावल एक क्लासिक हैं, लेकिन सही स्वाद पाने के लिए दाल कितनी खट्टी होनी चाहिए, यह खो गया है. या तो बिरयानी में बहुत सारे मसाले होते हैं या सूखे मेवों से भरे होते हैं, फिर भी लोग दावा करते हैं कि यह असली हैदराबादी व्यंजन है, जो सच नहीं है, बल्कि यह सभी प्रकार के खाना पकाने का मिश्रण है.
उनकी सोफियानी बिरयानी (इलायच, लवांग (लौंग), दालचीनी (दालचीनी), शाह जीरा (काला जीरा), और हरी मिर्च के पेस्ट का उपयोग करके सूक्ष्म स्वाद में पकाए गए सफेद सुगंधित चावल और रसीले मटन के टुकड़े, के उपयोग से आने वाले पकवान की समृद्धि के साथ खोया और मलाई.
हैदराबादी शम्मी कबाब एक स्वादिष्ट पैटी है जो शुद्ध मांस और उथले तले हुए या शादियुनवाला रेड चिकन, दम का कीमा जैसे बारीक व्यंजनों से बनी होती है, जिसे त्रिकोनी नान या यहां तक कि उसके मटन मुराग के साथ परोसा जाता है - काजू आधारित पतली ग्रेवी में पकाए गए मटन के टुकड़े और नान या रोटी, जाफरानी बिरयानी, गेहूं के बीज से बना हलीम, शुद्ध घी और मसालों में डूबा हुआ मटन और सुनहरे पेस्ट में मिलाया जाता है, के साथ परोसा जाता है, और भी बहुत कुछ उसकी दावत में जोड़ा जाता है.
ये प्रामाणिक व्यंजन और तैयारियाँ कहीं और उपलब्ध नहीं हैं और ये अपनी तैयारी और स्वाद में बिल्कुल अलग और विकसित हैं - नज़ाकत (चालाकी) और नफ़ासत (लालित्य). वास्तव में उनका व्यंजन हैदराबाद के छिपे हुए पाक खजाने का प्रतिनिधित्व करता है.
रमज़ान के दौरान "कुज़ीन बाय अंजुम पाशा" का मेनू शहर के कुछ बेहतरीन व्यंजन पेश करता है जो पाक कला का आनंद देते हैं. मेनू के हर पहलू को अद्वितीय दक्कनी स्वादों से लेकर पारंपरिक खाना पकाने की शैलियों तक पूर्णता के लिए डिज़ाइन किया गया है जो व्यंजनों को एक अनूठी सुगंध देता है.
भोजन को मीठे स्वाद के साथ समाप्त करने के लिए, खुबानी और बादाम की स्वादिष्ट प्राकृतिक चाशनी में पकाया गया खुब्बानी लें और मलाई या डबल का मीठा और शीर खुरमा के साथ परोसें.
वह प्रत्येक ऑर्डर को अलग से क्यूरेट करती है. पिछले कुछ वर्षों में रमज़ान में अंजुम पाशा के भोजन के साथ इफ्तार होता रहा है और उनके ग्राहकों की संख्या बढ़ गई है और उनकी रसोई से खाना ऑर्डर करना सम्मान की बात बन गई है. इस बीच यह भोजन इतना लोकप्रिय है कि लोग इसे खाने के लिए अपनी हैदराबाद यात्रा का समय निर्धारित करते हैं. उनका प्रसिद्ध नवाबी चिकन या दम का मटन या मटन के साथ पकाई गई दालचा-चना दाल सभी शाही रसोई से प्रेरित हैं, वे आपको और अधिक देखने के लिए वापस जाने पर मजबूर कर देंगे.
इसलिए यदि आप अपने दोस्तों के साथ एक बड़े पारिवारिक रात्रिभोज या इफ्तार की योजना बना रहे हैं, तो "कुजीन बाय अंजुम पाशा" से खाना ऑर्डर करें, जो कि विशिष्ट रूप से हैदराबाद के बेहतरीन स्वादों का जश्न मनाता है.
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