रत्ना जी. चोटराणी /हैदराबाद

चाहे सौ साल पुरानी डिश कुज़ी हो या फिश सलाद या फिर बादाम का कुंड या नूरानी सेवइयां यमन के सुल्तान की वंशज शाहनूर जहां पारखी लोगों के लिए सौ साल पुराने लेकिन तिलस्मी व्यंजनों को अभी भी बनाती हैं.

यहां तक ​​​​किभारतकेतत्कालीननवाबअपनीनाममात्रकीविरासतकेसाथ बचे हैं. रसीले मांस से लदी अपनी मेजों के नुकसान, ताज़े पिसे हुए मसालों के साथ उनके भोजन के स्वाद और तहज़ीब के उनके अप्रतिबंधित कोड, जो उनकी सत्ता का अंतिम स्थायी गढ़ था, धन और विरासतसब बीते दिनों की बात हो  गई है. शाहनूर जहां, जो अपने वंश को अपनी दादी, मुजफ्फर यूनिसा बेगम, जो यमन के सुल्तान के परिवार से ताल्लुक रखती हैं, ने फिर भी इसे जीवित रखा है, चाहे वह शाही व्यंजन हो या तहज़ीब.

इस मृदुभाषी महिला के साथ मुलाकात एक सुकूनदेह अनुभव है जब आप भोजन पर उसके पास ज्ञान के प्रदर्शनों की सूची देखते हैं.

एक आईएएस अधिकारी की बेटी और एक व्यवसायी आदिल मिर्जा से शादी की, जो हर फैसले में उनके साथ खड़ा रहा है, शाहनूर जहां को उसके प्यारे बच्चों शोहराब मिर्जा और निमरा मिर्जा ने अपने बड़े पैमाने पर खाना पकाने के ज्ञान का उपयोग करने के लिए प्रोत्साहित किया है.

अपने अभिजात्य वंश और परिवार को विरासत में मिले इन सौ साल पुराने व्यंजनों को भावी पीढ़ी के लिए संरक्षित करने की उनकी कोशिशें अहम हैं. " खासा” आज एक हकीकत है क्योंकि शहनूर जहां को अपने परिवार से समर्थन मिलता रहा.

शाहनूर जहां कहती हैं, "एक निश्चित शिष्टाचार है जो सभी नवाबी संस्कृति को गले लगाता है. यह सामग्री या व्यंजनों की समानता के बारे में बहुत कुछ नहीं है, लेकिन जिस तरह से भोजन तैयार किया जाता है और परोसा जाता है और जिस तरह से हम अपने मेहमानों की मेजबानी करते हैं- यही नवाबी व्यंजनों की सच्ची भावना है.

और इन परिवारों के लिए यह सुकून की बात है अगर आप इसे समझते हैं, ”वह कहती हैं, “खासा बस यही है. पहले के दिनों में लोग यह कहकर अतिथि को कभी आमंत्रित नहीं करते थे कि खाना तैयार है लेकिन कहा जाता है खासा तैयार हैं”.

खासा मेहमानों को मेज पर आमंत्रित करने का एक बहुत ही शाही तरीका था. इस संस्कृति का हिस्सा होने के नाते, शाहनूर जहां ने अपनी अच्छी तरह से संरक्षित व्यंजनों को संरक्षित किया है जो पीढ़ियों से चले आ रहे हैं.

उसकी किताब जिसे उसने अपने स्कूल के दिनों से आज तक संरक्षित रखा है, भोजन से परे एक कथा पर आधारित है, जिसमें किंवदंतियों, उपाख्यानों और प्राचीन वस्तुओं को ट्रैक किया गया है जो उनकी विरासत का मूल हैं. यह विरासत में मिली विरासत है जिसने उन्हें खाना पकाने को एक जुनून के रूप में अपना लिया है और इसे अपना व्यवसाय बना लिया है.

मुझे लगता है कि कुकिंग मुझमें छिपी प्रतिभा थी. ज्यादातर समय दोस्तों ने मेरे कुकिंग की सराहना करते हुए मुझे इसे अपने पेशे के रूप में लेने की संभावना पर विचार किया और जब मेरे बच्चों ने मुझे आगे समर्थन दिया, तो परिवार के सदस्यों से मिले समर्थन और विश्वास ने मुझे डिजाइन किया और मेरे पाक कौशल को एक स्टार्टअप में बदल दिया.

जब तक मेरी शादी नहीं हुई, तब तक मुझे खाना पकाने का कोई अनुभव नहीं था, हालांकि इसमें रुचि थी. यह मेरी दादी और मां थीं जिन्होंने मुझे शुरू में प्रेरित किया और यह अहसास और आत्मविश्वास कि मैं अच्छी तरह से खाना बना सकता हूं, मुझे अपने दोस्तों और परिवार से मिली सराहना के साथ मिला, जिन्होंने भोग का बेसब्री से इंतजार किया. मूल व्यंजन धीरे-धीरे लुप्त हो रहे हैं. मैंने लकड़ी का कोयला और हाथ से बने मसालों को पीसकर व्यंजन बनाने की परंपरा को कायम रखा.

नवाब अहमद बेग की पोती बेगम शाहनूर जहां और उनकी दादी मुजफ्फर यूनिसा बेगम यमन के सुल्तान की एक रियासत की विरासत साझा करती हैं और उनका भोजन मूल राज्य हैदराबादी व्यंजनों के प्रभाव के साथ-साथ मुगल, तुर्की और अरबी का एक समामेलन है जिसमें एक व्यापक शामिल है चावल,गेहूं और मांस के व्यंजनों का भंडार और मसालों की जड़ी-बूटियों और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों का कुशल उपयोग.

खासा ब्रांड की मालिक शाहनूर जहां मटन हलीम, मटन शिकमपुर, दम का मुर्ग जैसे व्यंजन परोसती हैं, या फिर चाहे वह उनका सिग्नेचर डिश हो, एक सौ साल पुरानी डिश है, जिसे कुजी- लेग ऑफ मटन (रान) कहा जाता है, जिसे शुद्ध बादाम, केसर और मसालों में पकाया जाता है. सूखे मेवों से समृद्ध काली मिर्च, मिश्री (रॉक मिश्री) केसर और चांदी की पन्नी इतिहास में डूबी हुई है.

जबकि खासा अपनी प्रतिष्ठित कुजी, मटन रोस्ट या शिकमपुर शाहनूर जैसे कबाब के लिए सुर्खियों में रहा है, उसके क्रेडिट के लिए योग्य डेसर्ट भी हैं जो आप कभी नहीं कह सकते हैं! चाहे वे नूरानी सेवइयां या सबसे समृद्ध मिठाई हों. बादाम का कुंड की तरह- बादाम से भरपूर एक पारंपरिक हैदराबादी मिठाई जिसमें केसर मिला हुआ होता है और उस मलाईदार फिनिश को पाने के लिए घंटों तक पकाया जाता है.

शाहनूर जहां का कहना है कि कुछ व्यंजन देशी हैं, लेकिन उन्हें शाह मंजिल में पीढ़ियों से तैयार और सिद्ध किया गया है, जो वर्तमान में राजभवन (राज्य के राज्यपाल का आधिकारिक निवास) है. वे सौ साल से अधिक की पीढ़ियों के लिए शाहनूर परिवार की विरासत का हिस्सा रहे हैं,

शाहनूर कहती हैं, मेरी नानी मुजफ्फर यूनिसा बेगम, तत्कालीन यमन के सुल्तान की बेटी, और उनके दादा नवाब अहमद बेग, दिवंगत शहजूर जंग के बेटे, प्रभावित थे. प्रमुख रूप से यमन के जायके से, जहां से वह थी. मैंने उसकी अधिकांश तकनीकों और व्यंजनों को उठाया, जिन्हें शाहनूर द्वारा अच्छी तरह से संरक्षित और संरक्षित किया गया था

जहां की मां फैक जहां आज तक शाहनूर अपने शाही परिवार से संबंधित डायरी और किताबों को संरक्षित करना जारी रखती है. वह आगे कहती हैं कि उनकी मां उनके लिए प्रेरणा रही हैं, लेकिन उन्होंने अपनी सास शाहदा बेगम से कुछ तकनीकें लीं.

आज यह लक्ज़री डाइनिंग उसके व्यंजन "खासा" के साथ जीवंत हो गई है जो उसके ग्राहकों को उसके ग्राहकों के आदेश के आधार पर भोजन के माध्यम से पेश किया जाता है. यह वास्तव में एक लक्ज़री डाइनिंग अनुभव है क्योंकि उसके अंत में कुछ भी असाधारण नहीं है चाहे वह केसर या बादाम का उपयोग हो, या चाहे वह सोने और चांदी के वर्क फोइल का उपयोग हो, वे उसके अधिकांश भोजन का मौसम करते हैं.

केवल मांस के बेहतरीन कट ही आपके आदेश के लिए बनाते हैं. चाहे वह मटन रोस्ट का आदेश दे रहा हो - सॉस में भिगोए हुए मांस के टुकड़े, अदरक लहसुन का पेस्ट, काली मिर्च और भुना हुआ या चाहे वह कैरी का दो प्याजा मांस के टुकड़े कच्चे आम के साथ पकाया जाता है मसाले और रेशमी प्याज की ग्रेवी एक मौसमी विशेषता है.

शाहनूर कहती हैं कि उनके कुछ व्यंजन धीमी गति से, कभी-कभी पूरे दिन-दम (जहाँ खाना लगन में कम गर्मी पर घंटों तक पकाया जाता है और ऊपर रखे कोयले के टुकड़े के साथ धूम्रपान किया जाता है) भोजन का स्वाद चखें, और ये उसकी पसंद की तकनीकें बनी हुई हैं.

पहले के दिनों में उसकी शाह मंजिल के रसोइये या बावर्ची कभी-कभी सिर्फ एक ही व्यंजन में माहिर होते थे. रसोई को प्रयोगशालाएँ, रसोइया कलाकार माना जाता था और उन्हें प्रयोग करने और बनाने के लिए प्रोत्साहित किया जाता था.

आज हम इस पुरानी विरासत को एक एजेंडा के रूप में संरक्षित कर रहे हैं. वह याद करती हैं कि पहले के नवाब भोजन के संरक्षक थे, भोजन को विकसित करने में मदद करते थे अब खासा के साथ भोजन कुछ भव्यता वापस लाता है और नवाबी भोजन की भव्य प्रतिभा का एक सुंदर अनुस्मारक है .

शाहनूर जहां का कहना है कि हम खासा में यमन और हैदराबाद के नवाबों की पाक कला को ऐसे व्यंजन के साथ लाना चाहते हैं जो हमारे खाना पकाने के दर्शन को सबसे अच्छी सामग्री के साथ प्रतिध्वनित करे.

उसके मेनू में उसका फैलाव एक राजा के लिए उपयुक्त लगता है. शम्मी कबाब-रसीले मेमने के रसीले टुकड़ों को मसालों के साथ पकाया जाता है जो मुंह के अनुभव में पिघल जाते हैं और मटन शिकमपुर हैदराबाद के शाही रसोई से प्रतिष्ठित कबाब हैं. मुख्य पाठ्यक्रम में टमाटर का कुट एक क्लासिक हैदराबादी व्यंजन और एक समृद्ध टमाटर की ग्रेवी है जो हल्के समशीतोष्ण मसालों और उबले अंडे के साथ शीर्ष पर है.

मटन दालचा मटन की एक पुरानी रेसिपी है जिसे दाल और लौकी के साथ पकाया जाता है. चिकन या मटन कोरमा जैसे क्लासिक व्यंजन हैं जिन्हें समृद्ध ग्रेवी सॉस में पकाया जाता है या पारंपरिक कैरी दो प्याजा एक टेंगी भेड़ की तैयारी है. उनके विशिष्ट व्यंजनों में हलीम, कुज़ी, मछली सलाद मटन रोस्ट, दम का मुर्ग या दम का रान शामिल हैं, जो सभी हल्के मसालों में धीमी गति से पकाया जाता है.

ज़फ़रनी बादामी खीर, शीर खोरमा या क़ुबानी का मीठा के लिए मरने के लिए मिठाइयाँ भी हैं.खासा वास्तव में छिपे हुए खजाने का भोजन लाता है जो सुगंध पर भारी होता है और समृद्ध स्वादों का दावा करता है जो कि यदि आप एक दावत की तलाश में हैं तो मौके पर पहुंच जाएंगे.