रत्ना चोटरानी

प्राइमल गेम मीट से लेकर नाजुक गुलाब के स्वाद वाली खीर तक हैदराबाद की बेगम कमाल के तिलिस्मी जायके वाले व्यंजन बनाती हैं. वह उन गिने-चुने लोगों में से हैं जिन्होंने खाना पकाने की कला किसी और से नहीं बल्कि निज़ाम के शेफ़ से सीखी है.

यहां तक ​​​​कि हैदराबाद के तत्कालीन निजाम और नवाबों ने रसीले मांस से लदी अपनी मेज सहित अपनी नाममात्र की विरासत के नुकसान से निपटने के लिए हैदराबाद की खाजा बेगम ने विरासत को जीवित रखा है. रसीले मांस, ताज़े पिसे हुए मसालों के स्वाद वाले भोजन और तहज़ीब विरासत के अंतिम स्थायी गढ़ को आगे बढ़ाने के लिए वह लगी हुई हैं.

सोमाजीगुड़ा की गली में एक साधारण दो मंजिला घर, जिसे स्वयं बेगम ने बनवाया था, शांत लेकिन प्रसिद्ध है. क्षेत्र में हर कोई उसके नाम से परिचित है और उसके घर से स्वादिष्ट केसर के स्वाद वाली बिरयानी या स्वादिष्ट स्वाद वाले ताज कबाब से निकलने वाली सुगंध को कोई नहीं भूलता.

इस अधेड़ उम्र की महिला के लिए कुकिंग एक शौक रहा है, जो हैदराबाद के लोगों को मजेदार लगता है. एक समय में वह एक फाइव स्टार होटल में भी काम करती थी, जो अपने ग्राहकों को उनकी प्रामाणिक लेजेंड्री बिरयानी की पेशकश करता था.

भोजन के लिए यह जुनून उसके छोटे दिनों में शुरू हुआ जब निज़ाम से संबंधित निज़ाम (अब्दुल्ला पाशा की पत्नी) की महिला और असदुल्ला पाशा की दादी मतीन बीबी ने लड़कियों को कला और शिल्प को सुनिश्चित करने के लिए युवा लड़कियों को कढ़ाई सिखाई. हालाँकि भोजन में उनकी रुचि ने उन्हें रॉयल वुमन से निज़ाम उस्मान अली खान के शेफ से सीखने की अनुमति देने के लिए कहा.

निज़ाम का रसोइया उस्मान अली खान, धर्म से एक हिंदू, शुरू में काम करने में अनिच्छुक था क्योंकि उसने अपने रहस्यों से कभी भाग नहीं लिया. लेकिन इस जवान लड़की से कुछ जिद और उसने उसे अपने अधीन रहने दिया. उन्होंने उन्हें हैदराबादी रॉयल कुकिंग की कला का प्रशिक्षण दिया. आज वह जो कुछ भी बनाती हैं वह पारंपरिक हैदराबादी व्यंजन हैं. मुर्ग दम से, मक्खन, दूध, पनीर, काली मिर्च के साथ पकाया जाने वाला एक व्यंजन और पूर्णता के लिए पके हुए ताज कबाब तक बादाम, खोवा, केसर और यहां तक ​​​​कि खोए हुए कम-ज्ञात व्यंजन जैसे मुत्तबाका के साथ एक प्रामाणिक व्यंजन है. काजू, दही खोवा केसर और अन्य मसालों का उपयोग करके उनके द्वारा बनाए गए गोश्त, सूफियान बिरयानी को नूरमहली बिरयानी के रूप में भी जाना जाता है, जिसे दूध केसर और मटन के बहुत सारे बेहतरीन कटों के साथ पकाया जाता है और अच्छे भोजन के कई पारखी लोगों द्वारा अत्यधिक संरक्षित किया जाता है.

हालांकि खाना सिर्फ एक जुनून था, उसने अपने परिवार की देखभाल के लिए शादी के बाद भी रेशम की साड़ियों पर कढ़ाई के साथ जारी रखा. जब उनका कशीदाकारी का व्यवसाय चल रहा था, भोजन के प्रति उनका जुनून इतना प्रबल था कि उन्होंने एक छोटे से तरीके से खानपान करना शुरू कर दिया. कई लोगों द्वारा सराहना की गई और एक दोस्त के साथ मौका मिलने पर उसने अपनी खुद की खानपान कंपनी के साथ आने की शुरुआत की. कई बार उसे गुजारा करना पड़ता था. उसके पास न केवल उसके ससुराल, उसके माता-पिता बल्कि उसके आठ बच्चे थे. बमुश्किल कुछ घंटों की नींद के साथ उसने यह सब संभाल लिया. तब से लेकर आज तक उसका वीकेंड किचन रेस्टोरेंट किचन की तुलना में व्यस्त होने पर ज्यादा है.

उसके परिवार द्वारा समर्थित, यह निज़ाम के व्यंजनों में लगभग अंदरूनी सूत्र है, उसके साथ अच्छी तरह से संरक्षित व्यंजन हैं जो उसने रसोइये से सीखे हैं जैसे पासिन्दे हरा मसाला (हरे मसाले के साथ मसालेदार मांस के टुकड़े इसे हरा रंग और स्वाद देने के लिए और निविदा तक पत्थर पर पकाया जाता है) या चिकन रोस्ट, कीमा बिरयानी, निज़ाम जाही कीमा, फिश फ्राई सालन कुछ ऐसे व्यंजन हैं जो लोकप्रिय हैं. वह कई तरह की बिरयानी बनाती हैं और कम से कम 135व्यंजन खुद बनाती हैं. शाकाहारियों के लिए भी व्यंजन हैं, चाहे वह हरा मसाला गोभी हो, आलू कटलेट हो, नारियल के दूध से बनी दही की कढ़ी हो, दूध से बनी मिश्रित सब्जियां, क्रीम और केसर और भी बहुत कुछ.

उनके पति सैयद आसिफ अली का कहना है कि खाजा बेगम के व्यंजनों में कुछ ऐसे शिष्टाचार हैं जो सभी नवाबी संस्कृति को अपनाते हैं. यह सामग्री या व्यंजनों की समानता के बारे में बहुत कुछ नहीं है, लेकिन जिस तरह से भोजन तैयार किया जाता है और परोसा जाता है और जिस तरह से वह अपने ग्राहकों को होस्ट करती है, यही उसकी नवाबी व्यंजनों की सच्ची भावना है.  

उनकी बेटी शहनाज़ बेगम, शाज़ादी बेगम और उनकी बहू जुवेरिया बेगम या उनके बेटे वाजेद एआईआई, जो उनकी पीठ की हड्डी हैं, कहते हैं कि जब उनके व्यंजनों की बात आती है तो कुछ भी असाधारण नहीं माना जाता है - चांदी के वर्क फ़ॉइल, केसर, जायफल, गदा के मौसम का सबसे अधिक उपयोग भोजन और मांस के बेहतरीन टुकड़ों का उपयोग किया जाता है. उसके व्यंजन दम पर पकाया जाता है (जहाँ भोजन को अपनी भाप से बंद बर्तन में पकाया जाता है) और स्मोक्ड व्यंजन जहाँ वह इसे स्वाद देने के लिए पकवान के भीतर रखे जलते कोयले के टुकड़े का उपयोग करती है. असद उल्लाह पाशा, मिश्रा, डॉ कल्पना अलेक्जेंडर, गायत्री अग्रवाल जैसे परिवारों सहित शहर में कई लोगों के लिए कोई भी पार्टी खाजा बेगम के व्यंजन के बिना पूरी नहीं होती है, चाहे वह मांसाहारी हो या शाकाहारी.

न केवल हैदराबाद बल्कि राज्य के बाहर और देश के बाहर कई लोग हैं जो उसका खाना ऑर्डर करते हैं और उन्हें अमेरिका, लंदन, दुबई जैसे दूर के स्थानों पर पैक करते हैं और भारत में उसका खाना मुंबई, बैंगलोर, लखनऊ, दिल्ली में परिवारों के साथ प्रसिद्ध है. कुछ . वह कहती हैं कि उनके मसाले व्यंजनों को न केवल स्वाद बनाए रखने में मदद करते हैं बल्कि भोजन को चार से पांच दिनों तक ताजा रखते हैं.

कोई व्यक्ति जो इस तरह के स्वादिष्ट व्यंजन बनाती है, उसके खाने की आदतें साधारण होती हैं, वह दाल और चावल जैसे साधारण भोजन का स्वाद लेती है. उनकी गर्माहट इस बात से ही जाहिर होती है कि उनके घर आने वाला कोई भी उनके व्यंजनों का जायका लिए बिना नहीं जाता.

उसके पास बिरयानी, कोफ्ता, हलीम, दालचा, कबाब जैसे शिकमपुर, ताज कबाब मुठिया कबाब, चिकन व्यंजन, शाकाहारी व्यंजन, शाकाहारी बिरयानी, बगारा चावल और करी और निश्चित रूप से मुंह में पानी लाने वाली मिठाइयाँ हैं. खीर और भी बहुत कुछ ऑर्डर करने के लिए. ऑर्डर देने के लिए कोई उनसे 9700225460 या 7981157585 पर संपर्क कर सकता है.